СЕКРЕТЫ РЕСТОРАННОЙ КУХНИ (за закрытыми дверями)

Вы уже обратили внимание, что во многих рецептах я упоминаю о некоторых поварских хитростях, которые знают профессионалы, но не спешат ими делиться с нами.

У меня таких хитростей вагон и маленькая тележка. С вашего позволения я буду их периодически выкладывать отдельным блоком. Простите, как всегда без системы, но такой уж я не системный человек))

1. Что бы я не писала в рецептах (или другие публицисты) любое куриное и свиное мясо перед приготовлением вымачиваем в рассоле: на 1 л воды ¼ стакана соли и ½ стакана сахара. Время рассчитывается просто – на 1 кг веса 1 час маринования. А кол-во рассола тоже просто – мясо должно быть чуть прикрыто им. После этого ополаскиваем, высушиваем и готовим. Соль с сахаром не просто делают мясо раз в пять сочнее, они еще и вытягивают те антибиотики и гормоны, которых мы все так боимся. Ну и вообще всю дрянь из мяса удаляют.

2. С говядиной и бараниной поступают иначе. Во всяком случае, с теми, которые планируют запекать. ВНЕ ЗАВИСИМОСТИ от рецепта, их солят, перчат, шпигуют по рецепту, а потом плотно оборачивают банановой кожурой, прибинтовывают шпагатом и первые 40 минут запекают в ней. Затем кожуру снимают и готовят по рецепту. Согласитесь, ни в каких рецептах этим секретом не делятся.

3. Мы наивно предполагаем, что шефы пользуются сотнями приправ. Ага! Но только в ЮВА (в Азии). Европейские шефы собирают свои «секретики» сами, прокаливая на сухой сковороде перец горошком, душистый перец, тмин, зиру, лавровый лист, а потом разбивают их в ступке пестиком. Вот только пропорции мне узнать так и не удалось. Поэтому я поступаю просто: горошка беру столовую ложку, а всего остального по ½ ч.л. Мне нравится. Ароматнее всё в разу.

4. Рыбное филе, которое планируется запекать без панировки, они не солят перед запеканием, зато втихушу смазывают кисточкой майонезом. Я сама видела. Солят рыбу только вынув из духовки и тут же (вне зависимости от рецепта) сбрызгивают её лимонным соком. На мой вопрос о том, почему у меня не получается на филе такая румяная корочка – молчат как партизаны. Ну и пусть молчат. Я теперь тоже чуть приглаживаю филе майонезом и кисточкой и получаю золотую корочку.

5. Супы-пюре они готовят только из предварительно и хорошо обжаренных овощей (как бы они не отрицали это в рецептурах). Поэтому у них супы-пюре ароматные и вкусные, а у нас часто пустохлёбки. Это же, кстати, касается рагу, сотэ и всяких рататуев. Сама видела как поварята таскают им обжаренные овощи, а шефы лишь соединяют всё в букет.

6. Теперь о блинах. Смотрела, как их готовят у нас, в Европе (в нескольких странах), в Штатах (везде, кроме Азии и Латинской Америки). Так вот, вне зависимости от рецепта, практически все шефы добавляют на 1 литр блинной смеси пару столовых ложек сметаны или очень густых сливок. Блины получаются вкуснейшие. А много вы об этом слышали?

7. Возьмите за правило во всё, что жарится на сковородке или варится (тушится) в кастрюле добавлять пару щепоток сахара, даже если это не указано в рецептах. Просто запомните и всё. А если вы готовите что-то с помидорами или томатом – увеличивайте кол-во сахара в два раза – уже не щепотку, а три-четыре щепотки. Сахар – такая же приправа и улучшитель вкуса как и соль.

8. Теперь о прозрачности бульонов. Запомните навсегда: ни в одном ресторане вы не увидите кипящего бульона и закрытой крышки. Стеклянным до прозрачности делает куриный бульон варка без кипения в течение 3 часов. Ну и вкус будет соответственным, ярким и ароматным. Где-то через час туда, в бульон добавляют коренья, но и им не дают закипеть. Так оно всё и млеет. Так же готовятся и бульоны из других видов мяса (разве что чуть дольше) и коренья с овощами в них добавляют обуглив предварительно на газовой горелке. Кстати, удаление пены никто не отменял! Попробуйте и вы убедитесь в том, каким фантастически красивым и вкусным может быть ваш бульон.

9. Теперь о домашнем хлебе. Я всё время воевала с корочкой. То она бледная, как спирохета, то румяная, но каменная. Потом подсмотрела: почти в каждой печи в маленьких тавернах стоит плошка с водой. Стала ставить в духовку воду и я – и уровень мастерства внезапно вырос многократно.

10. Эту хитрость я знала, как и вы, вероятно, но расскажу. Лук жарим всегда на смеси двух масел (растительного и сливочного) и обязательно посолив его крупной солью. Повара используют три масла (добавляют топленое). Но в рецептах все как один указывают исключительно оливковое. Поэтому у них лук сладкий, ароматных, хрустящий, а у нас – какой выйдет. Так что не забывайте – три масла и соль!

11. Теперь хитрость про пластиковые овощи. Летом любой салат из помидоров и огурцов (и т.п.) вкусный и ароматный. А вот зимой, когда и в ресторанах овощи с тех же рынков – без вкуса и запах, повара в салаты добавляют крохотное количество ванили. Даже нос не понимает, что это ваниль, а салат внезапно начинает пахнуть летом)) Вот так!

12. Про рис я уже, по-моему, говорила неоднократно, но напомню: не забывайте при варке риса добавлять небольшое количество уксуса. Это расрывает вкус риса, услиливает его аромат и сохраняет белизну. Только о пропаренном рисе ничего не скажу, так как его не использую.

13. Теперь новость для домашних кондитеров. Перестаньте спорить о том, сметану какой жирности надо взбивать. Просто добавляйте на 250 г сметаны один яичный белок и всё. Нежная, пышная масса получается идеально.

14. Вчера упоминала, но запомните. Если у вас нужно панировать сухарями что-то для обжарки, то предварительно запанируйте продукт в толченые орехи (если предполагается крупная, рельефная панировка) или в какао- если сухари измельчаются мелко. Вкус блюда усилится многократно, а корочку съедят даже беззубые))

15. Секрет, который подсмотрела в самом крутом киевском ресторане. Там повар в наш любимый и традиционный винегрет добавлял столовую ложку молока и чайную ложку без горки сахара (это всё на большую салатницу, т.е. на 6-8 порций). Теперь и я так делаю, иногда вместо молока добавляя сметану. Винегрет улучшает вкусовые качества процентов на 20.

16. Забыла еще про бананы: смело добавляйте банановую кожуру в бульон, если не уверены в качестве мяса. Оно станет нежным и сочным. Почему – не знаю. И не выкидываете зеленые корки от бананов. Я специально покупаю бананы незрелые, потому как из них получаются идеальные «сырники», а из нашинкованной и обжаренной с кунжутом и луком кожуры — фантастический гарнир))

17. Ну и напоследок, хотела рассказать о секретах пюре, а потом поняла, что их в каждой стране у каждого повара полным-полно, поэтому обобщу:
Перед тем как превратить отварной картофель в пюре, его надо тщательно просушить. Для этого бросьте его на сухую горячую сковородку и подержите там до тех пор, пока не выпарится оставшаяся вода — главное, чтобы клубни не начали поджариваться. И только затем приступайте к приготовлению пюре — так вы получите очень нежное и изысканное блюдо.

А теперь по странам:

Казахстан:
Картошку размять в пюре. Сметану перемешать с тертым сыром и мелко нарезанным чесноком, заправить этой смесью картошку. Пюре нужно подержать немного в духовке, чтобы сметана прогрелась.

Венгрия:
Картошку размять в пюре, залить кипящим куриным бульоном (по аналогии рецепта пюре с молоком), хорошо взбить.

Болгария:
Заправить пюре чесноком, истолченным с зеленью, семенами укропа, разведенным растопленным сливочным маслом.

Италия:
Взбить 1-2 яичных желтка с несколькими ложками сметаны, заправить этой смесью пюре.

Германия:
Шкварки (выжарки) с небольшим количеством вытопленного жира добавить в размятую картошку и взбить.

Франция:
Сыр твердых сортов натереть на мелкую терку. Пюре чуть разбавить кипящим молоком, добавить сыр и тщательно перемешать. Объем сыра должен составлять где-то четверть от объема пюре.

Швейцария:
Картошку размять, добавить кусочек сливочного масла, перемешать с мелко нарезанной зеленью (укроп, зеленый лук, петрушка) и чесноком.

Израиль:
В картофельное пюре, разведенное молоком, всыпать горсточку толченых орехов.