Коломенская пастила

Музеи бывают разные. Есть и такие, где собирают, хранят и даже развивают …забытые вкусовые ощущения.

В подмосковной Коломне, где есть уголки, которые выглядят так же, как и сотни (!) лет назад, таких музеев аж целых два: Музей пастилы и Музейная фабрика пастилы. Музей пастилы находится в доме 13а по Посадской улице. А музейная фабрика — в доме 4 по Полянской, в трехстах метрах от Музея, на старинной Молочной площади.

До сих пор любой желающий мог не только увидеть 26 сортов знаменитой коломенской пастилы, но и отведать некоторые: ванильную, миндальную, смокву, с дамасским розовым маслом, клубничную, черничную, брусничную, апельсиновую, малиновую, грушевую, смородинную, абрикосовую, тыквенную, сливовую, ореховую, шоколадную и даже «хмельную» (пастилу с хмелем раньше употребляли как похмельное средство). А теперь, с открытием фабрики, может поучаствовать в процессе пастильного производства по технологиям XIX века: вымыть яблоки в барабане Рейса, вынуть из них сердца с помощью сердцевынимателя, протереть и уварить в котле Цемша яблочное пюре, взбить мутовкой пастильное тесто, высушить его в особых камерах русской печи.

Древнее русское лакомство известно с XIV-XV веков и изобретено именно жителями Коломны, как они сами утверждают, истово в это веря. И их вера не беспочвенна — яблок в коломенских садах всегда было так много, что коломчане вполне могли рано или поздно задуматься: как же их сохранить? И додумались. Стали яблоки запекать в печи, потом мягкую массу мешать с медом, заливать тонким слоем в формы и подсушивать в той же печи. Полученные пластины и были искомым кислосладким продуктом, который, будучи скрученным в рулон, мог потом лежать на полке годами и не портиться.  Отсюда и старинное название «постила», то есть нечто постланное-разостланное. А, поскольку свои слова мы успешно забываем, а иностранные легко и охотно усваиваем, то в начале 19 века наряду с другими модными терминами прижилось французское слово «пастила».

Первое коломенское пастильное заведение купца Шершавина было открыто в 1735 году. Он то и прославил коломенскую пастилу на всю Россию. Знаменитые ржевская и белевская пастила появились позже, в середине 19 века.  Поклонницей воздушной коломенской пастилы была даже Екатерина Великая. Дорого было пастильное лакомство и не раз использовалось оно для обмена вместо денег. Например, сибиряки меняли по два мешка кедровых орехов всего лишь на полкило пастилы. А в 1852 году, на коломенском посаде появилась пастильная фабрика купца Петра Карповича Чуприкова с собственным садом и плодохранилищем.

К сожалению, после революции про пастилу здесь все забыли.

Автором идеи возрождения традиции производства коломенской пастилы можно считать Романа Словацкого — коломенского писателя и краеведа. В своей статье «Символ города: Коломенская пастила», опубликованной в газете «Благовестник» (№ 10 за 2007 г.), он обратился с призывом к коломенским предпринимателям: «Взялся бы умелый предприниматель, возобновил утраченное производство, и свое имя прославил бы на всю Россию, и родной город возвысил бы. А мы, коломенцы, вместе с гостями нашими, ели бы да нахваливали!».

И призыв этот не стал гласом вопиющего в пустыне. В то время уже шла работа над проектом «Ледяной дом: русские потехи от Ивана Лажечникова». Перечитывая роман Лажечникова «Ледяной дом», автор проекта Наталья Никитина открыла для себя образ коломенской пастильницы, которая представляла Коломну на торжествах императрицы Анны Иоанновны:

«Вот человеческий лик, намалеванный белилами и румянами, с насурменными дугою бровями, под огромным кокошником в виде лопаты, вышитым жемчугом, изумрудами и яхонтами. Этот лик носит сорокаведерная бочка в штофном, с золотыми выводами, сарафане; пышные рукава из тончайшего батиста окрыляют ее. Голубые шерстяные чулки выказывают ее пухлые ноги, а башмаки, без задников, на высоких каблуках, изменяют ее осторожной походке. Рекомендую в ней мою землячку, коломенскую пастильницу».

И возникла у Никитиной мысль воспроизвести для праздника «Русские потехи» образ коломенской женщины той эпохи. В самом деле, почему бы не пастильница? А, если так, то как может существовать пастильница, да и город Коломна без пастилы? Недаром говорят, что когда идея носится в воздухе, она приходит в голову не одному человеку. Параллельно с Никитиной проект Музея коломенской пастилы вынашивала другая коломчанка Елена Дмитриева.

Рядом было садоводческое хозяйство с великолепными яблочными садами и хранилищами яблок. Оставалось только найти подходящий кондитерский цех, заказать технологию на основе имеющихся сведений об особенностях старинного производства, изготовить партию продукта, упаковку и предложить на пробу коломенскую пастилу на празднике города.

Первым предприятиям, к которому обратились, была легендарная московская фабрика «Ударница». Но там ответили, что не изготавливают продукцию под чужими брендами, да и разрабатывать новую технологию им совсем неинтересно и экономически невыгодно. Да и как делать пастилу по старому рецепту, ведь современная пастила по ГОСТу существенно отличается от коломенской пастилы.

После безуспешных обращений на разные кондитерские предприятия стало очевидно, что рецепт надо искать самим, самим же и просить какое-либо предприятие общественного питания попробовать это сделать в своем цеху. К счастью, такое предприятие нашлось совсем рядом.

Начались поиски рецептуры. Производство трудоёмкое: в старину крепостные девки в течение двух суток взбивали лопатками яблочное пюре до белопенного состояния, нагнетая воздух в пастильное тесто, которое становилось всё более белым и воздушным. Готовность проверяли, ставя на палец столбиком. Если столбик не падал, значит, пастильное тесто готово для сушки.

Разобравшись по старым книгам да рецептам, в чем секрет коломенской пастилы, стали экспериментировать в домашней лаборатории — на кухне. Сначала ничего не получалось: то пересохнет и выйдет не пастила, а яблочные чипсы, то получается вязкая, как ириски, то слишком сладкая, то кислая. А как формовать? Пробовали заливать в обычные формы для выпекания — не сохнет, размазывать на деревянный лист — тоже, сушить малыми порциями — нет товарного вида. Наконец, нашли в литературе упоминание про пяльцы – деревянные (только из ольхи) рамки с тканью. Получился ровный, хорошо высушенный, мягкий, нежный, в меру сладкий пласт пастилы. А как резать? Обычным ножом — сминается край. Решили применить ломтерезку – колесо с ручкой и зубчатыми краями, как при Чуприкове. Высушенные пласты пастилы, тщательно натертые сахарной пудрой, стали легко нарезаться на порционные брусочки.

Так и получился новый хорошо забытый продукт — коломенская пастила с тонким, нежным ароматом, своего рода яблочный «бисквит». Да, да, по форме и составу она и напоминает бисквит, только в ней нет ни капли муки.

Что дальше? Наняли восемь кондитеров, и дело пошло.

Пастила готова, но во что ее укладывать, как оформить упаковку? Нашли оригинальную этикетку коломенской пастилы, выпускавшейся на последней пастильной фабрике Чуприкова, и небольшое производство в городе Люберцы по изготовлению подарочных упаковок, где все делается вручную и малыми партиями.

Очень долго искали мастера, который сделал бы по старым чертежам работающие механизмы. Никто не брался, хотели уже заказывать в Италии. А потом, не за тридевять земель, а здесь же, в Коломне, нашли Антона Якушева — умельца, художника, кузнеца и энтузиаста. Теперь именно его механизмы и обозревает любопытствующая публика.

Параллельно с производственной историей шла работа по воссозданию образа коломенской пастильницы. Что такое штоф, кокошник лопатой, какого вида были сарафаны, рубашка? По энциклопедии русского костюма и по описанию и схематичным рисункам восстанавливали весь костюм. Нашли мастерицу, подобрали ткань, пуговицы, тесьму, кружево и многие другие мелочи, сшили экскурсоводам кринолины. Но как этот образ и продукт представить коломенцам?

На улице с лотка не подходит, следовательно, в помещении. Решили флигель усадьбы Лажечникова задействовать. Так и появилась легенда — коломенская пастильница потчует гостей оригинальной коломенской пастилой, угощает душистым цветочным чаем и рассказывает секреты изготовления старинного лакомства.

Наталья Никитина и Елена Дмитриева нашли чертежи специальной русской печи для сушки пастилы, заказали копии старинного пастильного инвентаря XIX века, хранящегося в фондах Политехнического музея, а француз-славист, которому в наследство досталось с полсотни предметов русской медной посуды и кухонной утвари XIX века, подарил их будущей пастильной фабрике.

Место для музея было выбрано удачное — напротив белокаменного храма Николы на Посадях, похожего, кстати,  что символично, на белопенный торт безе (по аналогии с белопенной пастилой) здание бывшей лавки сладостей купцов Сурановых. Ее вместе с образом коломенской пастильницы как раз и упоминает в романе «Ледяной дом» писатель Иван Лажечников.

Открытие музея состоялось в январе 2009 года, в рамках проекта «Коломенская пастила. История со вкусом». Проект стал победителем V грантового конкурса музейных проектов «Меняющийся музей в меняющемся мире» 2008 года, проводимого благотворительным Фондом Владимира Потанина. Одно из условий — не просто истратить полученные деньги, а чтоб музей потом жил на самоокупаемости. Поэтому здесь и пастила продаётся (столько сортов, в том числе и те, что делались на фабриках Шершавина и Чуприкова, нигде больше не купишь), и заказы на нее принимаются, и все экскурсии — театрализованные, так что туристы едут отовсюду.    Суть проекта «Меняющийся музей в меняющемся мире» в том, что сегодняшний музей должен быть интерактивным, то есть, все знания вы получаете вживую, не только погружаясь в другую эпоху, как в театре, но и трогая вещи руками, пробуя что-то и на вкус.   Да и информация не стоит на месте, меняется. Сейчас, например, вы слушаете «Любовные амуры» за чашечкой ароматного чая, дегустируя различные сорта вкусной пастилы, приготовленной по восстановленным старинным рецептам, завтра вам рассказывают о церемонии купеческого чаепития в Коломне, а в планах — новая программа, посвященная масонству.

В 2010 году проект был поддержан и Фондом региональных социальных программ Вагита Алекперова «Наше будущее». Проект «Музейная фабрика пастилы в Коломне» стал и победителем Регионального конкурса проектов в сфере социального предпринимательства.

В музее есть, на что посмотреть и кроме самой пастилы. Все платья и костюмы сшиты по старинным лекалам, взятым из модных журналов XIX века. Играют не актёры, а музейные сотрудники, которых обучили сценической речи, осанке, «погружению в образ», — совсем другое впечатление, чем комментарии обычного гида. Интерьеры выполнены в стиле XIX века по описанию интерьеров в произведениях Ивана Лажечникова. А первым «музейным экспонатом» стала яблочная пастила, изготовленная по рецепту №151 из поваренной книги графини Софьи Андреевны Толстой 1874 года.

В маленьком уютном дворике пахнет сеном, соломой, яблоками и бабушкиным сундуком с кружевами. В самом музее на окнах — резные наличники, стол с кружевной скатертью. Со стены с портрета улыбается румяная коломенская пастильница. Начинается своего рода музейный театр — на пороге появляется радушная хозяйка! В ее доме, наполненном ворохом дамских штучек, царит атмосфера покоя, прерываемая порой заливистыми трелями канарейки. Приглашая своих гостей на Коломенский чай, она подает диковинную, разной формы, цвета и запаха пастилу и заводит неспешный разговор. За чашкой чая можно услышать и о страшных опустошениях монголами Батыя, и об Иване Грозном, как смерч пронесшимся по Коломне со своими опричниками, и о коломенских масонах, что собирались за этим вот столом, о древних яблоневых садах и диковинных яблоках местного архиерея Никиты, о кладе, найденном в буфете фабрики и тайных письмах, о знаменитых соседях Борисе Пильняке и Иване Лажечникове, ну и, конечно, о Коломенской пастиле.

Да и можно ли вообще этот музей назвать музеем? С традиционными витринами, сухой нумерацией и скучными подписями в одну строку…Здесь как будто машина времени переносит вас в дом 19 века, где барышни в тургеневских платьях порхают мимо вас по торговой лавке и гостиной комнате, демонстрируют инструменты для изготовления пастилы, поят гостей чаем и угощают 20 видами пастилы собственного производства. В клеточке чирикает (несомненно, купеческая!) канарейка, архаичный сервант звякает графинчиками с настойками, тут и там разложены фирменные коробочки с разной пастилой, а граница времен, как выразился один из посетителей. —  «бесцеремонно задвинута за уютный скрипучий диван».

Идея проста: «Трогайте, пробуйте историю на вкус!». Здесь все — по-настоящему. Фотографии на туалетных столиках — из фамильного архива Сурановых, интерьеры комнат «подсказал» в своих книгах Иван Лажечников, «прейсъ-курантъ» музея увлекает легендами и остроумными находками.

Вот апельсиновая пастила «Дезире» в шоколадных крошках, созданная в память безумной любви юного Лажечникова к дочери парижского модиста. А ведь даже хотел жениться — начальство не позволило.

Вот смоква — любимая пастила Достоевского, которой он запасался, проезжая через Коломну в свое имение.

Вот хмелевая пастила «Трезвость» с забавной рекламной брошюрой 1909 года и признанием: «Я страшно пил вино, а теперь я ем пастилу «Трезвость». Быстрее всего у музейщиков расходится именно эта пастила. Чудом нашли старинный рекламный буклет. Восстановили рецепт продукта, который должен лечить от алкоголизма. Как выяснилось, секрет «Трезвости» — в хмеле. В старину хмельным напитком людей выводили из запоя, погружая в сон. «Когда в продаже появилась такая пастила, к ним стали поступать звонки с просьбой продать как лекарство», — говорят музейщики.

А в сентябре 2011 года в Коломне заработала и фабрика пастилы. И расположилась она не где-нибудь, а в одном из подлинных зданий «Конфектно-пастильного заведения» купца Петра Карповича Чуприкова (1843-1916) — главной коломенской фабрики пастилы, основанной в 1852-м и закрытой в 1918 году. Так историческая справедливость восторжествовала — пастила окончательно вернулась домой, в Коломну.

У музейной фабрики, как в свое время у фабрики Чуприкова, тоже нет конкурентов. Раньше она занимала целый городской квартал — пять производственных корпусов, плодохранилище, общежитие для рабочих, обширный хозяйственный двор, подсобные помещения и собственные сады с разными сортами яблок. Сейчас пока здание одно, но зато «с хозяйством» — как и в былые времена, при фабрике есть сад, где выращивают помимо знаменитой антоновки «скрижапель» или зеленку — особые, «пастильные» яблоки, кисловатые, с очень плотной мякотью.

Поскольку сад тоже музейный, летом по нему водят экскурсии. Театрализованные и весьма познавательные: садовник «Мелентий Кузьмич» — выпускник Московской сельхозакадемии  им. Тимирязева, одетый в поддевку и сапоги, охотно делится своими научными и житейскими знаниями по части яблоневодства и яблокохранения. Например, о том, что сохранять яблоки лучше всего в сене – они остаются сухими, не гниют и в достаточной степени соприкасаются с воздухом. Или о том, что размеры ящиков должны быть для каждого сорта строго определенными, иначе говоря, оптимальными, так яблоки сохраняются дольше. Зимой Кузьмич вещает в помещении яблочного склада. Речь садовника доброжелательна, но витиевата и причудлива как у героев пьес А.Островского. «Да, кто ж это вам такое сказал-с, драгоценнейшая вы наша!?» — обращается он к одной из экскурсанток, — это местный сорт «скрижапель», а не штрифель какой-нибудь, с вашего позволения-сссс! Его так просто не укусишь-с – дубовая кожа-с!»

Потом, при входе в первый цех промывки яблок и удаления сердцевинок, в дверь буквально залетает и растягивается на полу мальчишка-подмастерье в переднике. Он нес корзину с яблоками и теперь ползает, собирает их по полу. И слышит от мастера: «Что ж ты Ванька, несуразный какой! Летаешь как чумовой, вот и спотыкаешься…»

Мальчишку только приняли на работу, и он еще не освоил немецкий лифт подъема яблок из подвала или ему пока его еще не доверяют – иностранная техника все-таки! Вот и таскает яблоки на себе. Здесь же стоит агрегат Ремса с барабаном для промывки яблок. Размеры барабана, заметьте, по-немецки точные, как раз, чтоб яблоки не бились. И тут же машинка (сердцевыниматель) для выдавливания яблочной сердцевины.

А затем вас ведут по цехам фабрики, следующих по порядку в соответствии с технологией производства, не меняющейся 250 лет. Это цеха:

протирки яблочной мякоти в пюре,

уваривания этого пюре в особом котле,

взбивания уваренной массы в пастильное тесто,

разливания его по формам

и, наконец, сушения в русской печи.

Во всех этих цехах прямо на ваших глазах работники творят таинство – преображение зеленых кислых коломенских яблок в пастилу. Из разговоров между собой работников, которые из своего 19 века вас на первых порах как будто и не видят, вы узнаете, чем сейчас живет Коломна, какие цены на яблоки на рынке, в какие страны идет в этом месяце коломенская пастила, зачем пастильную массу вымешивать двое суток без перерыва, как работает сердцевыниматель, какие работы выполняли малолетние рабочие (срывали яблоки с веток да вынимали сердца из яблок). Вы откроете для себя, что, чем тверже мякоть яблок, тем пышнее получается пастила, что ни сито, ни посуда, ни ложки для взбивания не должны быть металлическими, что, если надо сделать пастилу пышной, пухлой, то при взбивании яблок следует добавить немного взбитых в пену яичных белков.

Тут вас заметят и предложат попробовать собственноручно перетереть яблоки в пюре,  взбить пастильную массу особыми мешалками (движения сродни добыванию огня сухим прутиком), уварить в котле под чутким руководством пастильника  и выложить в устланные пергаментом формы. После чего поставить на просушку в печь, кстати, тоже сложенную по архивным чертежам. Идет речь и об особенностях технологии.

О том, например, что настоящая пастила появилась, когда яблочную мякоть начали взбивать, для придания окончательному продукту пышности. Кроме того, яблочная масса, насыщенная мелкими пузырьками воздуха лучше высыхала. Ну, и, разумеется, продукт стал намного вкуснее. Процесс взбивания мутовками яблочной массы — долгий и трудоемкий. Зато настоящая пастила не только хранится до двух лет(!), но и легко возвращает свою форму и консистенцию, если пересыхает. Стоит положить высохшие ломтики в комнату с нормальной влажностью, как через некоторое время пастила возвращает пышность и свежесть. Кстати, когда-то многие любили «выдержанную» пастилу, то есть когда она начинала засахариваться через полгода — год. Но, даже если вы азартный человек, и готовы взбивать яблочную массу в течении двух дней на кухне современной многоэтажки, в итоге, вы не получите той самой пастилы.

В кабинете хозяина фабрики «купец Петр Карпович Чуприков и его супруга» поздороваются вежливо, расскажут о своем купеческом роде. На стенах кабинета, кстати, висят фотографии исторической встречи Николая II на коломенском вокзале, когда ему вместо хлеба-соли поднесли пастилу.. А еще — свод правил внутреннего распорядка фабрики Чуприкова, любопытнейшее, надо сказать, чтение.

В заключение театрализованной экскурсии, конечно, вас ждёт дегустация пастилы. В Малиновой гостиной накрывают стол, наливают чай, угощают пастилой, рассказывают истории о ней. Заводят музыкальную шкатулку, стоящую на отдельном столике; она вызванивает ностальгическую мелодию о старых временах, об императорском дворе, о купеческой Коломне, яблоневых коломенских садах, о яблоках в подполе фабрики, аккуратно уложенных рядками в специальные ящики.

При фабрике, как и при Музее, тоже есть своя лавочка пастилы. Ее ассортимент несколько иной, чем в магазинчике Музея. Ибо музейщики производят два вида русских пастил: рыхлую (белковую и безбелковую) и плотную пастилу. Рыхлая получается в результате взбивания яблочного пюре с сахаром и (или) белками и высушивания пастильного теста в специальных формах. Плотная не взбивается, а уваривается с сахаром на пару, после чего тесто высушивается тем же способом. В магазинчике при музее больше представлена воздушная, «рыхлая» пастила, но здесь нет, например, смоквы, то есть безбелковой, которая есть в фабричной лавке…

Музей забытого вкуса…Но это и музей забытых запахов, ведь каждый сорт пастилы пахнет по-своему. Это и музей забытых образов, забытых звуков, забытых прикосновений, потому вместе с восстановлением коломенской пастилы вернулось и все, что было с ней связано: образы, звуки, запахи, вкус. И таким образом история предстает перед нами не просто познавательно, но объемной, живой, нежной и притягательной. Такой, которой можно дорожить, которую можно уважать, частью которой можно себя почувствовать.

Мы ломаем голову: как воспитывать патриотизм, чтобы дети любили страну, в которой родились, уважали предков, традиции? А не надо ничего придумывать. Надо просто изучать, как все было, и восстанавливать вживую, театрально, как бы проигрывая кусочки прошлой жизни. Именно жизни, а не истории. Любить можно только живое. И дорого нам может быть то, в чем есть жизнь, часть нас самих.

Будет время, когда все музеи станут театрами, и в них будут разыгрываться живые сценки, как живые иллюстрации к картинам, мебели, вещам. Мы услышим, о чем спорили в гостиных  времен Пушкина, Тургенева, Толстого, какие книги читали вслух и как читали. И мы почувствуем, поймем, почему русская литература стала частью мировой. И нам станут дороги эти споры, эти чтения, наша история и литература. Мы будем пить тот чай, тот кофе, угощаться той самой пастилой, и это будет дополнительной настройкой на ту культуру, которой мы хотим дорожить.

Отечественный музей до недавних пор в нашем представлении был чем-то мертвым, как мумия в саркофаге, как запах прошедших эпох, когда за стеклом — высохшие экспонаты под номерами, под ногами натертый паркет, выдаются войлочные тапочки на тесемках, а на стульях по углам сидят строгие смотрительницы, надзирающие за тем, чтоб никто ничего не трогал и говорил только шёпотом, как в знаменитом монологе Аркадия Райкина «В греческом зале». А теперь музей становится машиной времени, в которой мы путешествуем по эпохам, оказываясь  свидетелем другого времени, а, если есть желание, то и участником.

И таких музеев становится все больше. В Москве открылся музей «Экспериментаниум» на Бутырской улице, дом 46/2, где все можно пощупать руками, подвигать, испытать на прочность – например, создать молнию в плазменной шаре Николы Теслы, поуправлять установкой, производящей смерч, померить жилет, имитирующий ощущения беременной женщины. На этот жилет, как ни странно, в очередь выстраиваются мужчины.

В той же Коломне недавно появился еще один подобный музей – «Арт-коммуналка», передающий атмосферу типичной советской коммунальной квартиры 40-50 годов, где длинный коридор с общим черным телефоном и исписанной стеной, лыжи, санки и велосипеды на стенах, в кухне на веревках сушится белье, а у плит с кастрюлями соседки, выясняющие отношения. Там могут угостить мурцовкой (вода, черный хлеб, репчатый лук и подсолнечное масло) и морковным чаем, поговорить про происки империалистов в Конго и наши успехи в космосе…

Одно притягивает другое, другое – третье, и мир становится объемным и живым. Поэтому еще и важно показывать отдельные элементы культуры в соединении с другими, с пластами жизни, в которых они были вплавлены. И в этом плане в Коломне не сидят, сложа руки. В сентябре обычно празднуется день города. Среди увлекательных событий – книжный фестиваль «Антоновские яблоки», который объединит писателей, музейщиков, художников, садоводов-любителей и поэтов. В этом году он будет особенным, потому что во дворе пастильной фабрики Чуприкова сотрудники литературных музеев разобьют сад русской словесности, а коломчане специально к этому дню приготовят всевозможные домашние вкусности, в том числе, конечно, местную пастилу. Одно дело – просто говорить о Достоевском, и совсем другое – при этом пробовать «смокву», сорт пастилы, который приводил его в восхищение…

Герман Арутюнов,

фото автора